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発酵とは何かを知るために|ここから始める僕らのHAKKO

2021/08/05

2021年は再び訪れた「発酵ブーム」で暮らしの中に取り入れた自給自足の食事生活が普及し始めています。僕も遅ればせながら自宅で菌を働かせる仕込みを進めています。


発酵食品は一朝一夕で作れず、仕込んでから一定の期間を経てようやくありつけるものです。手間がかかりますが、その代わり観葉植物を愛でるように愛着がわいてくる不思議な可能性が秘められています。

これから発酵の世界に踏み出そうかなと考えている方はぜひご参考にしてください。

 

人類の叡智を味わう発酵の世界とは

発酵食品を作り始めるのであればまず最初に知っておきたいのが、「発酵とは何か」ということ。食品を作る過程で何が起きているかを知ったほうがより大きな喜びを得ることができます。

僕が参考にしているのは「発酵はおいしい!」という書籍で、多彩なイラストでわかりやすく菌の仕組みやレシピを解説してくれています。


本の中にも書いてありますが、発酵とは「菌がAを分解し、Bを新たに生成すること」というのが基本。つまりそこにはいつも菌があるということですね。(もやしもんを思い出す・・・)

この発酵を利用して人類が積み立ててきた食への応用が「発酵食品」となって恩恵を受けていると思うと、何千年もかかって偶然発見した奇跡に感謝せざるを得ません。

「発酵」と「腐敗」は似て非なるもの

「菌がAを分解し、Bを新たに生成すること」という方程式に当てはまる反応として「腐敗」もあります。腐敗と聞くとあまり良いイメージがわかないと思いますが、まさにそのイメージが「発酵」と「腐敗」の違いです。人類にとって役に立つ反応が「発酵」で、役に立たない反応が「腐敗」というざっくりな分類。

身近に潜む発酵食品

35億年前に微生物が誕生して現代に至るまでに様々な発酵食品が発明されてきました。

酒やパン、チーズなどが有名どころですが他にも地域に根ざしたニッチな発酵食品が多く存在しています。自宅でできる発酵食品には味噌やザワークラウト、漬物などがあり、必要なアイテムや知識が流通していることで誰でもチャレンジできる環境が整ってきました。

 

発酵食品作っていきます!

まだ僕も発酵駆け出しなので、他にも発酵食品を作ってみたり、豆知識をまとめていこうと思っています。過程も楽しめるのが発酵のいいところですね。

CATEGORY-発酵

SUNAGA KENTA

1991年生まれ。都内在住のフリーランス。熱狂したことについて発信中。