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乳酸菌が醸す発酵食品を探検する

2021/08/04

発酵の要。

映像の制作に関わり初めて副業時代から数えると4年目になるので、いままで未知の世界で活躍されている方からお声かけいただいてYouTubeなどを作る機会が増えてきました。ありがたい。

先日撮影したシェフのお宅ではレシピ動画を作ったのですが、これでもかと大きなチーズが冷蔵庫に入っていて驚きました。「これは専門店から取り寄せているんですよ」とのこと。
さすがプロ、自宅の冷蔵庫もやはり豊富な食材がそろっているんだなと納得したものです。

チーズの発酵について世間話のように聞かせてもらい、生物の授業でならった乳酸発酵についておぼろげながら思い出します。

というわけで今回はチーズや味噌など様々な発酵食品に欠かせない「乳酸菌」をご紹介。僕たちの身の回りで何気なく食していた食べ物の見方が変わるかもしれませんよ。

 

乳酸菌が醸す発酵食品を探検しよう

乳酸菌が醸す発酵食品を探検しよう

もともとチーズは牛乳からできていることはご存知かと思いますが、いつも我々が飲んでいる牛乳は殺菌消毒されたものであり、発酵過程は通っていません。発酵乳といわれる乳に乳酸菌や酵母などの細菌、カビが作用してチーズを含む様々な発酵食品へと変身していきます。

代表的なものには他に「バター」・「ヨーグルト」・「乳酸菌飲料」があり、生活の中に大きく根付いている食品ばかりですね。

乳酸菌は厳密に言えば総称であり、炭水化物から乳酸を作り出す細菌群をまとめたものです。なので一言に「乳酸菌」といっても、みなさんも聞き覚えのある「ビフィズス菌」から「ロイコノストック菌属」など、約400種類に及ぶとされます。

ちょっと詳しい乳酸発酵の仕組み

ちょっと詳しい乳酸発酵の仕組み

C6H12O6(グルコース) → 2C3H6O3(乳酸)

これが乳酸発酵の生成式。見るだけで頭が痛いですよね。

乳酸菌は酸素がない状態下でグルコース(糖)を吸収し、乳酸を作り出します。ミトコンドリアを持たないので酸素を取り込む酵母菌とはまた違った反応になるところが奥深いところです。

さらにこの乳酸菌は発酵食品においてとても重要な役割を果たしています。乳酸菌自体が抗菌作用をもっているため食品の保存性に関わっているんです。「あれ?でもそしたら他の酵母菌とかは死んじゃう?」と考えるかもしれませんが、実はこれも人類が編み出してきた知恵のたまもの。そのまま入れていたらたしかに他の発酵に関わる菌も殺してしまいますが、発酵過程において正しい順番で菌を登場させることでまとめ上げているんです。繊細です。これは日本酒や醤油に関しても同じことが言えます。

昔の生物の授業がここで活かされてくるのかと内心ぞくぞくしてきました。

今後も発酵の過程や自宅でもできる発酵食品作りをテーマに記事を書いていきますのでどうぞお楽しみに。

CATEGORY-発酵

SUNAGA KENTA

1991年生まれ。都内在住のフリーランス。熱狂したことについて発信中。