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味噌を作る菌のはなし|発酵期間や種類

発酵食品の中で何が一番好きかと聞かれたら皆さんは何を選びますか?

僕は「味噌」が一番好きです。

甘みがあって、どんな料理にも合わせやすい調味料。健康食品としても注目されていて日本料理以外に海外にも進出するほどになりました。輸出量としては右肩上がりで増加しているものの、国内の消費量は落ち込み気味なのが現状にあるのは食の多様化、若者の日本食離れが叫ばれる昨今仕方ないことかもしれませんが、なんとしてもこの日本が誇る食品の素晴らしさを思い出してもらいたいと思っています。

心から味噌のことを素晴らしい食品だと思っている僕が、味噌について少しお話したいと思います。

 

味噌を作る菌のはなし

味噌を作る菌のはなし

味噌の発酵に欠かせない微生物は3つ

・麹

・酵母

・乳酸菌


麹菌が原料となる大豆を分解し、酵母と乳酸菌が香りや味などに関係しています。

乳酸菌がpHを下げることで酵母の生育を助け、臭みをマスキングしたり酸味をつけたりしています。


麹菌というのはカビの一種です。「カビなんて食べて大丈夫なの?」と思われるかもしれませんが、麹は人間に害をなすことはありません。
大豆を醸す最初の入り口となるのがこの麹。旨味や甘味などのベースを組み立ててくれます。

 

味噌の発酵期間

味噌の発酵期間<

味噌の発酵期間によって味のバリエーションはさまざま。

実際麹が醸して乳酸菌や酵母にバトンタッチするわけですから、どちらがどれだけ働くかで甘味と酸味のバランスに大きく影響してきます。

早くても2ヶ月、長くて3年もの違いがあるように作りたい味をもとに調整していきます。

 

味噌のあれこれ

味噌のあれこれ

味噌の色にも注目。

実は白味噌は発酵期間が短いもので、黒くなる(メイラード反応)期間が短いために白いんです。
市販のヨーグルトメーカーを使えば1,2日でこの白味噌作ることができるので今後試してみたいと思います!

 

CATEGORY-発酵

SUNAGA KENTA

1991年生まれ。都内在住のフリーランス。熱狂したことについて発信中。