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お酢を作り出す酢酸発酵|種類豊富な酢の世界

酸味で味を引き締めるお酢。

寿司や酢漬けに用いられ日本では欠かせない調味料です。

米酢の作り方を元に、酢酸発酵の役割をまとめてみました。

 

米酢づくり|酢酸発酵の工程

米酢づくり|酢酸発酵の工程

↓が主な米酢の製作工程です。

  • ①製麹
  • ②アルコール発酵
  • ③酢酸発酵
  • ④ろ過・殺菌

 

①製麹

蒸した米に麹菌をまいて麹を作る。

②アルコール発酵

米のでんぷんを糖化させ、酵母菌を加えてアルコール発酵させる。

③酢酸発酵

アルコール発酵したものに酢酸菌を加えて酢酸発酵させる。pHを低下させて微生物を寄せ付けない環境を作るため、防腐・殺菌のはたらきがある。

④ろ過・殺菌

酢酸発酵させたものを熟成させ、ろ過する。

 

種類豊富な酢

種類豊富な酢

米酢・・・米が原料の酢。寿司の味付けによく使われる。

穀物酢・・・麦やとうもろこしなどの穀物を数種類混合して作られた酢。日本国内で最も多く生産されている。

ハーブ酢・・・酢にハーブを漬けたもの。

リンゴ酢・・・リンゴが原料の酢。牛乳に加えて混ぜるとタンパク質の変性によりヨーグルト風になる。

 

酢の効果

酢の効果

高い防腐効果があるため食材の保存に用いられます。また、酢酸がカルシウムの吸収を促進するので骨粗鬆症の防止にも貢献するといわれています。

CATEGORY-発酵

SUNAGA KENTA

1991年生まれ。都内在住のフリーランス。熱狂したことについて発信中。