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麹(こうじ)と味噌の関係

麹と麹菌は同じものだと思っていた。

こんにちは、ケンタです。


今日は麹と味噌の関係についてお話したいと思います。漫画「もやしもん」の中でもおなじみの麹菌ですが目に見えないだけで少し違う世界のキャラクターに思えます。2ヶ月後くらいに本格的な味噌づくりを計画しているので、まずは麹菌について調べてみます。

 

麹(こうじ)と味噌の関係

麹(こうじ)と味噌の関係

味噌以外にも醤油や日本酒作りに欠かせない麹菌。国菌といわれる日本の代表的な菌です。麹菌が醸す食品たちはどれも伝統的な和食を成す縁の下の力持ち。存在しなかったら今の和食文化はなかったと言っても過言ではありません。

そうした麹菌が米や麦、大豆とともに培養したものが麹というわけです。味噌に用いられる麹菌はアスペルギルス・オリゼー。麹菌を付着させるのが米であれば「米麹」、麦なら「麦麹」、大豆ならば「豆麹」となります。

味噌=大豆+麹+塩

味噌は大豆と麹と塩を混合したものですが、麹の種類によって米味噌、麦味噌、豆味噌と分類できます。一番親しまれているのは米味噌。

 

味噌の分類

用いられる麹の種類以外にも色によって白味噌、赤味噌といった分類もされるのは発酵期間によって色合いが変わるから。

麹や塩の割合によって甘口、辛口といった味も選ぶ基準になります。

 

 

 

CATEGORY-発酵

SUNAGA KENTA

1991年生まれ。都内在住のフリーランス。熱狂したことについて発信中。